Esta revisión analiza los obstáculos tecnológicos que plantea el desarrollo y la estabilidad de los quesos probióticos.
En primer lugar, se analiza el potencial del queso como portador de probióticos alimentarios, haciendo hincapié en sus ventajas, en comparación con las leches fermentadas y los yogures.
También se analizan el queso fresco y los quesos madurados, y se consideran cuestiones relativas a la estabilidad de los cultivos probióticos en estos alimentos.
En general, la fabricación de queso probiótico debería presentar cambios mínimos en comparación con los productos tradicionales.
Además, deben analizarse los parámetros fisicoquímicos que influyen en la calidad de estos productos, con el objetivo de optimizar el proceso.
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https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224409001770
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