En el presente trabajo se estudió el efecto combinado de la suplementación láctea y la composición de los cultivos probióticos sobre la acidificación, las propiedades texturales y la estabilidad microbiológica de las leches fermentadas que contienen mezclas probióticas.
Se probaron tres productos (suero, hidrolizado de caseína y proteínas lácteas) como suplementación.
Se utilizaron dos cepas de bacterias probióticas, Lactobacillus acidophilus (LA5) y Lactobacillus rhamnosus (LC35), en cultivo puro y mezcladas con Streptococcus thermophilus (ST7).
La actividad acidificante mejoró con la mezcla de probioticos, en comparación con los cultivos probióticos puros, lo que se tradujo en un menor tiempo para alcanzar el pH 4,5.
La actividad acidificante mejoró considerablemente con el hidrolizado de caseína, con una reducción del tiempo de fermentación de aproximadamente el 55% en comparación con los otros suplementos.
La estabilidad de las bacterias probióticas se vio poco afectada por la suplementación láctea y la composición del cultivo.
Sin embargo, las bacterias probióticas puras fueron más estables que las mezclas probióticas.
La textura de los productos fermentados no dependió de la composición de los cultivos, pero sí de la suplementación láctea.
La suplementación con suero dulce dio productos con menor firmeza y viscoelasticidad que los productos suplementados con hidrolizado de caseína o proteínas lácteas (disminución del 70%).
Se observó que todos los productos con recuentos de probióticos superiores a 2,2×107 UFC mL-1 son adecuados para el desarrollo de una bebida láctea que contenga probióticos.
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