La fabricación de mezclas probióticas implica procesos industriales que reducen la viabilidad de las cepas.
Esta pérdida de viabilidad constituye una carga económica para los fabricantes, comprometiendo la eficacia del producto e impidiendo la inclusión de probióticos en muchas categorías de productos.
Se han utilizado diferentes estrategias para mejorar la estabilidad de los probióticos durante los procesos industriales.
Entre ellas se incluyen enfoques tecnológicos, como la modificación de los parámetros de producción o la reformulación de los productos, así como enfoques microbiológicos centrados en la resistencia intrínseca de la cepa.
Entre estos últimos, se han utilizado ampliamente tanto la selección de cepas naturales con las propiedades deseadas como la adaptación de las cepas al estrés.
Conclusiones: Durante los últimos años, los conocimientos adquiridos sobre las bases moleculares de la tolerancia al estrés de los probióticos han aumentado nuestra comprensión, gracias a las pruebas de estabilidad, sobre sus respuestas al estrés industrial.
Estos conocimientos sobre la respuesta al estrés pueden utilizarse hoy en día para seleccionar las mejores cepas y condiciones industriales en términos de estabilidad probiótica en el producto final.
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https://www.tandfonline.com/doi/full/10.3402/mehd.v23i0.18562
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