Esta revisão examina os obstáculos tecnológicos ao desenvolvimento e estabilidade dos queijos probióticos.
Em primeiro lugar, discute-se o potencial do queijo como veículo de probióticos dietéticos, com ênfase nas suas vantagens em comparação com leites fermentados e iogurtes.
O queijo fresco e os queijos curados são também analisados, e são consideradas as questões relativas à estabilidade das culturas probióticas nestes alimentos.
Em geral, a produção de queijo probiótico deve apresentar alterações mínimas em comparação com os produtos tradicionais.
Além disso, os parâmetros físico-químicos que influenciam a qualidade destes produtos devem ser analisados de modo a otimizar o processo.
Origem do artigo:
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224409001770
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