En primer lugar, se analiza el potencial del queso como portador de probióticos alimentarios, haciendo hincapié en sus ventajas, en comparación con las leches fermentadas y los yogures.

También se analizan el queso fresco y los quesos madurados, y se consideran cuestiones relativas a la estabilidad de los cultivos probióticos en estos alimentos.

En general, la fabricación de queso probiótico debería presentar cambios mínimos en comparación con los productos tradicionales.

Además, deben analizarse los parámetros fisicoquímicos que influyen en la calidad de estos productos, con el objetivo de optimizar el proceso.

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https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224409001770

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Aquí se analizan los retos que plantea la fabricación de mezclas de probióticos y su incorporación a productos de consumo que proporcionen la dosis adecuada al final de su vida útil.

Para la fabricación, se requiere un complicado proceso de producción que garantice  un alto rendimiento y la estabilidad del producto.

También debe ser capaz de cumplir requisitos como la ausencia de alérgenos , lo que excluye algunos ingredientes obvios de los medios de cultivo.

La reproducibilidad es importante para garantizar un alto rendimiento y una calidad constantes.

Por tanto, el control de calidad a lo largo de todo el proceso de producción, desde las materias primas hasta el producto final, es esencial, al igual que las pruebas de estabilidad.

La formulación de productos  requiere una gran habilidad y experiencia.

Tradicionalmente, los probióticos como las bacterias lácticas y las bifidobacterias se han incorporado a los productos lácteos fermentados, que tienen una vida útil limitada y deben almacenarse refrigerados.

En la actualidad, las mezclas de probióticos pueden incorporarse en suplementos dietéticos y otras matrices alimentarias «secas» .

Estas matrices donfieren hasta 24 meses de estabilidad a temperatura y humedad ambiente.

Con la elección correcta del proceso de producción, la formulación del producto y las cepas, las mezclas de probióticos de alta calidad pueden incluirse  en una amplia variedad de formatos de suministro para adaptarse a las necesidades del consumidor.

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https://www.mdpi.com/2076-2607/7/3/83

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La entrada Producción y administración de probióticos: Revisión para un enfoque práctico. se publicó primero en Gabarito Erudito.

Los probióticos se definen como microorganismos vivos que resisten las secreciones gástricas, biliares y pancreáticas, se adhieren a las células entéricas y colonizan el intestino humano.

En los últimos veinte años la investigación se ha centrado en la identificación del papel de las mezclas probióticas en la salud y la enfermedad, y en los requisitos de las cepas bacterianas para convertirse en producto probiótico que pueda comercializarse.

Los probióticos pueden comercializarse como suplementos nutricionales, productos farmacéuticos o alimentos, pero la comercialización como producto farmacéutico requiere mucho tiempo, una investigación compleja y costosa, la demostración de un objetivo terapéutico bien definido y pruebas de estabilidad.

Esta revisión examina los pasos secuenciales de la investigación que, desde la identificación de una posible cepa probiótica, conducen a su producción y comercialización, resumiendo todo el proceso existente tras su desarrollo, pasando por su crecimiento en laboratorio, los estudios realizados para probar su resistencia a las secreciones humanas y su estabilidad, las tecnologías de microencapsulación y las pruebas de seguridad.

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https://www.dldjournalonline.com/article/S1590-8658(07)60004-8/pdf

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Se probaron tres productos (suero, hidrolizado de caseína y proteínas lácteas) como suplementación.

Se utilizaron dos cepas de bacterias probióticas, Lactobacillus acidophilus (LA5) y Lactobacillus rhamnosus (LC35), en cultivo puro y mezcladas con Streptococcus thermophilus (ST7).

La actividad acidificante mejoró con la mezcla de probioticos, en comparación con los cultivos probióticos puros, lo que se tradujo en un menor tiempo para alcanzar el pH 4,5.

La actividad acidificante mejoró considerablemente con el hidrolizado de caseína, con una reducción del tiempo de fermentación de aproximadamente el 55% en comparación con los otros suplementos.

La estabilidad de las bacterias probióticas se vio poco afectada por la suplementación láctea y la composición del cultivo.

Sin embargo, las bacterias probióticas puras fueron más estables que las mezclas probióticas.

La textura de los productos fermentados no dependió de la composición de los cultivos, pero sí de la suplementación láctea.

La suplementación con suero dulce dio productos con menor firmeza y viscoelasticidad que los productos suplementados con hidrolizado de caseína o proteínas lácteas (disminución del 70%).

Se observó que todos los productos con recuentos de probióticos superiores a 2,2×107 UFC mL-1 son adecuados para el desarrollo de una bebida láctea que contenga probióticos.

Fuente del Articulo:

https://www.researchgate.net/publication/235819213_Effect_of_milk_supplementation_andculture_composition_on_acidification_textural_properties_and_microbiological_stabilityof_fermentedmilks_containing_probiotic_bacteria

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