Em primeiro lugar, discute-se o potencial do queijo como veículo de probióticos dietéticos, com ênfase nas suas vantagens em comparação com leites fermentados e iogurtes.

O queijo fresco e os queijos curados são também analisados, e são consideradas as questões relativas à estabilidade das culturas probióticas nestes alimentos.

Em geral, a produção de queijo probiótico deve apresentar alterações mínimas em comparação com os produtos tradicionais.

Além disso, os parâmetros físico-químicos que influenciam a qualidade destes produtos devem ser analisados de modo a otimizar o processo.

Origem do artigo:

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224409001770

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Aqui discutimos os desafios do fabrico de misturas probióticas e da sua incorporação em produtos de consumo que fornecem a dose certa no final do seu prazo de validade.

Para o fabrico, é necessário um processo de produção complicado para garantir rendimentos elevados e a estabilidade do produto, bem como para poder cumprir requisitos como a ausência de alergénios, o que exclui alguns ingredientes óbvios dos meios de cultura.

A reprodutibilidade é importante para garantir um rendimento e uma qualidade elevados e consistentes.

Por conseguinte, o controlo de qualidade ao longo de todo o processo de produção, desde as matérias-primas até ao produto final, é essencial, tal como os testes de estabilidade.

A formulação do produto requer muita habilidade e experiência.

Tradicionalmente, os probióticos, como as bactérias lácticas e as bifidobactérias, têm sido incorporados em produtos lácteos fermentados, que têm um prazo de validade limitado e devem ser armazenados no frigorífico.

Atualmente, as misturas de probióticos podem ser incorporadas em suplementos alimentares e noutras matrizes alimentares “secas”.

Estas matrizes oferecem até 24 meses de estabilidade à temperatura e humidade ambiente.

Com a escolha correcta do processo de produção, da formulação do produto e das estirpes, as misturas probióticas de alta qualidade podem ser incluídas numa grande variedade de formatos de distribuição para satisfazer as necessidades dos consumidores.

Origem do Artigo

https://www.mdpi.com/2076-2607/7/3/83

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Os probióticos são definidos como microrganismos vivos que resistem às secreções gástricas, biliares e pancreáticas, se ligam às células entéricas e colonizam o intestino humano.

Nos últimos 20 anos, a investigação centrou-se na identificação do papel das misturas probióticas na saúde e na doença, e nos requisitos das estirpes bacterianas para se tornarem um produto probiótico comercializável.

Os probióticos podem ser comercializados como suplementos nutricionais, produtos farmacêuticos ou alimentos, mas a comercialização como produto farmacêutico requer uma investigação demorada, complexa e dispendiosa, a demonstração de um objetivo terapêutico bem definido e testes de estabilidade.


Esta análise examina as etapas de investigação sequenciais que vão desde a identificação de uma potencial estirpe probiótica até à sua produção e comercialização, resumindo todo o processo subjacente ao seu desenvolvimento, através do seu crescimento em laboratório, estudos para testar a sua resistência às secreções humanas e a sua estabilidade, tecnologias de microencapsulação e testes de segurança.

Fonte do artigo:

https://www.dldjournalonline.com/article/S1590-8658(07)60004-8/pdf

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Três produtos (soro de leite, hidrolisado de caseína e proteína do leite) foram testados como suplemento.

Duas estirpes de bactérias probióticas, Lactobacillus acidophilus (LA5) e Lactobacillus rhamnosus (LC35), foram utilizadas em cultura pura e misturadas com Streptococcus thermophilus (ST7).

A actividade acidificante foi melhorada com a mistura probiótica em comparação com as culturas probióticas puras, resultando num tempo mais curto para atingir o pH 4,5.

A actividade acidificante foi significativamente melhorada com o hidrolisado de caseína, com uma redução do tempo de fermentação de aproximadamente 55% em comparação com os outros suplementos.

A estabilidade das bactérias probióticas foi pouco afectada pela suplementação do leite e pela composição da cultura. No entanto, as bactérias probióticas puras foram mais estáveis do que as misturas probióticas.

A textura dos produtos fermentados não dependeu da composição da cultura, mas dependeu da suplementação com leite.

A suplementação com soro de leite doce deu origem a produtos com menor firmeza e viscoelasticidade do que os produtos suplementados com hidrolisado de caseína ou proteínas do leite (redução de 70%).

Todos os produtos com contagens de probióticos acima de 2,2×107 UFC mL-1 foram considerados adequados para o desenvolvimento de uma bebida láctea contendo probióticos.

Fonte do artigo:

https://www.researchgate.net/publication/235819213_Effect_of_milk_supplementation_andculture_composition_on_acidification_textural_properties_and_microbiological_stabilityof_fermentedmilks_containing_probiotic_bacteria

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La entrada Efeitos da adição de bactérias a leites fermentados na estabilidade das misturas probióticas que contêm se publicó primero en Gabarito Erudito.

O Lactobacillus rhamnosus pareceu mais estável do que o Lactobacillus acidophilus neste meio, mas a estabilidade ainda era principalmente dependente da estirpe.

Os estudos espectrofotométricos mostraram que, em geral, as culturas apresentavam taxas de crescimento mais elevadas à medida que o pH aumentava de 3,8 para 4,2. Registou-se uma correlação (P = 1) entre o pH e o crescimento da cultura.

Houve uma correlação (P = 0,037) entre a estabilidade durante o armazenamento na bebida e a capacidade das estirpes de crescerem a pH 4,2, mas a relação não foi forte (R2 = 0,49).

Foi seleccionada uma mistura probiótica contendo quatro estirpes para estudar a sua resistência a condições gastrointestinais (GI) simuladas.

As culturas frescas foram comparadas com as obtidas após 35 dias de armazenamento a 4 °C. A viabilidade na presença de 0,3% de sais biliares ou enzimas pancreáticas não foi afectada pelo armazenamento refrigerado prévio.

No entanto, os probióticos testados após 35 dias de armazenamento a 4 °C na bebida de fruta mostraram, em média, perdas de viabilidade 1,2 log mais elevadas do que os probióticos frescos quando expostos a uma incubação de 2 h a pH 2,0 para simular o stress gástrico.

Fonte do artigo

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996908000616

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La entrada Resistência ao stress gastrointestinal de uma mistura probiótica de lactobacillus quando conservada em sumo. se publicó primero en Gabarito Erudito.

Foram efectuados testes de tolerância gastrointestinal a três misturas probióticas comerciais e a uma estirpe interna liofilizada de Lactobacillus acidophilus.

O conteúdo dos produtos comerciais e a estirpe própria liofilizada foram depois colocados em cápsulas para serem administrados no cólon utilizando a tecnologia de revestimento Phloral®.

Foi também avaliado o potencial de adesão destes produtos às células intestinais.

Os resultados dos testes de estabilidade mostraram que todos os produtos comerciais continham o número mínimo de estirpes probióticas indicado nas respectivas embalagens.

Quando foram efectuados testes de tolerância ao ácido gástrico nestes produtos, todos os probióticos comerciais e a estirpe liofilizada preparada demonstraram reduções de mais de 10⁶ CFU em 5 minutos.

Quando encapsulados para entrega direccionada às partes distais do intestino, foram obtidas viabilidades de aproximadamente 90% após estas cápsulas terem sido inicialmente depositadas em ácido gástrico durante 2 horas.

Uma avaliação da capacidade das formulações probióticas para aderir às células intestinais mostrou uma adesão de 64-76% para os produtos avaliados.

A necessidade de direccionar a administração de probióticos para os intestinos foi aqui demonstrada, uma vez que isto oferece um maior potencial de colonização dos intestinos ao passar incólume pelas condições ácidas do estômago.

Fonte do artigo:

https://www.researchgate.net/publication/318769828_Targeted_delivery_of_probiotics_to_enhance_gastrointestinal_stability_and_intestinal_colonisation

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La entrada Administração direccionada de uma mistura probiótica para melhorar a estabilidade gastrointestinal e a colonização intestinal se publicó primero en Gabarito Erudito.

Esta perda de viabilidade é um encargo económico para os fabricantes, comprometendo a eficácia do produto e impedindo a inclusão dos probióticos em muitas categorias de produtos.

Diferentes estratégias têm sido utilizadas para melhorar a estabilidade dos probióticos durante os processos industriais.

Estas incluem abordagens tecnológicas, tais como modificação dos parâmetros de produção ou reformulação do produto, bem como abordagens microbiológicas centradas na resistência intrínseca da estirpe.

Entre estas últimas, tanto a selecção de estirpes naturais com as propriedades desejadas como a adaptação das estirpes ao stress têm sido amplamente utilizadas.

Conclusões: Nos últimos anos, os conhecimentos adquiridos sobre a base molecular da tolerância ao stress dos probióticos aumentaram a nossa compreensão, através de testes de estabilidade, das suas respostas ao stress industrial.

Este conhecimento sobre a resposta ao stress pode agora ser utilizado para seleccionar as melhores estirpes e condições industriais em termos de estabilidade probiótica no produto final.

Origem do artigo:

https://www.tandfonline.com/doi/full/10.3402/mehd.v23i0.18562

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La entrada Melhorar a estabilidade das misturas probióticas nos processos industriais se publicó primero en Gabarito Erudito.

As tecnologias de preparação e métodos de extracção do resveratrol estão a desenvolver-se rapidamente.

Como o resveratrol tem muitas propriedades benéficas, tem sido amplamente utilizado na indústria de suplementos alimentares e medicina.

Devido à sua estrutura, o resveratrol é susceptível à degradação e pode sofrer alterações químicas durante o processamento de alimentos.

Por conseguinte, diferentes estudos têm prestado mais atenção a vários aspectos do resveratrol, incluindo provas de estabilidade, anti-envelhecimento, anti-oxidante, actividade anti-cancerígena.

Esta revisão não só classifica o estudo do resveratrol a partir de fontes vegetais, síntese, estabilidade e reacção comum, bem como a aplicação alimentar, mas também fornece referências para impulsionar a sua utilização alimentar e médica.

Origem do artigo:

https://www.researchgate.net/publication/337454176_ResveratrolA_review_of_plant_sources_synthesis_stability_modification_and_food_application#fullTextFileContent

La entrada Resveratrol: Estudo de estabilidade para revisão de fontes vegetais, síntese, estabilidade, modificação e aplicação em suplementos dietéticos. se publicó primero en Gabarito Erudito.

Neste estudo, 25 suplementos alimentares para perda de peso, adquiridos aleatoriamente a cinco fornecedores diferentes na União Europeia, foram analisados por Espectrometria de Fluorescência de Comprimento de Onda Dispersiva de Raio X (WDXRF).

O objectivo deste estudo foi a avaliação do risco de oligoelementos e a mistura de elementos presentes nos suplementos alimentares para a perda de peso.

O Índice de Perigo obtido (0,11) não mostrou risco potencial de efeitos não carcinogénicos para a saúde humana. Contudo, uma vez que os seres humanos são frequentemente expostos por diferentes vias e/ou fontes a metais tóxicos, o consumo adicional destes produtos pode causar potenciais riscos toxicológicos que não podem ser ignorados. 

Num dos suplementos alimentares analisados, foi detectada a presença simultânea de Pb e Mn em concentrações elevadas. Em dois, as concentrações de crómio do suplementos alimentares estavam acima da dose diária de referência. 

Foram detectadas inconformidades entre os valores rotulados e os valores detectados, o que enfatiza a desinformação dos rótulos. Isto sublinha a necessidade de uma vigilância mais profunda dos suplementos alimentares e também os seus estudos de estabilidade.

Fonte do artigo:https://www.mdpi.com/2072-6643/12/4/954

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