O iogurte é um dos produtos lácteos fermentados amplamente produzido e reconhecido em todo o mundo, além de ser considerado excelente veículo para misturas de probióticos , que são microorganismos vivos que proporcionam efeitos benéficos ao indivíduo quando consumidos em quantidades adequadas.
Assim, o objetivo desta revisão de literatura foi abordar os fatores que afetam a viabilidade dos probióticos no iogurte durante as etapas de processamento (tratamento térmico, homogeneização e fermentação), armazenamento (taxa de acidificação, pH, fracção de hidratos de carbono, ácidos orgânicos, oxigénio, temperatura, tempo, actividade da água
água e teor de humidade), consumo (suco gástrico e sais biliares) e shelflife (adição de outros ingredientes e embalagem).
No entanto, para preservar a estabilidade da misturas de probióticos no iogurte e melhorar a qualidade e o prazo de validade dos produtos, várias novas tecnologias, como a microencapsulação, o aquecimento óhmico, os ultra-sons, a adição de prebióticos e avanços na utilização de embalagens na produção, com ênfase na melhoria da viabilidade, são utilizadas.
E permitem garantir o nível mínimo recomendado de pelo menos 1 x109 CFU por grama de produto quando consumido para ter um efeito benéfico na saúde e, além disso, garantem o crescimento e a protecção dos probióticos sem influenciar osabor, desde a fase de produção até a entrega destes no trato gastrointestinal.
Portanto, reconhece-se a partir desta pesquisa a necessidade de otimização de novas tecnologias no meio alimentício, buscando aprimorar produtos de consumo com finalidades cada vez mais favoráveis à saúde.
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