No presente trabalho, foi estudado o efeito combinado da suplementação do leite e da composição da cultura probiótica na acidificação, propriedades texturais e estabilidade microbiológica de leites fermentados contendo misturas probióticas.
Três produtos (soro de leite, hidrolisado de caseína e proteína do leite) foram testados como suplemento.
Duas estirpes de bactérias probióticas, Lactobacillus acidophilus (LA5) e Lactobacillus rhamnosus (LC35), foram utilizadas em cultura pura e misturadas com Streptococcus thermophilus (ST7).
A actividade acidificante foi melhorada com a mistura probiótica em comparação com as culturas probióticas puras, resultando num tempo mais curto para atingir o pH 4,5.
A actividade acidificante foi significativamente melhorada com o hidrolisado de caseína, com uma redução do tempo de fermentação de aproximadamente 55% em comparação com os outros suplementos.
A estabilidade das bactérias probióticas foi pouco afectada pela suplementação do leite e pela composição da cultura. No entanto, as bactérias probióticas puras foram mais estáveis do que as misturas probióticas.
A textura dos produtos fermentados não dependeu da composição da cultura, mas dependeu da suplementação com leite.
A suplementação com soro de leite doce deu origem a produtos com menor firmeza e viscoelasticidade do que os produtos suplementados com hidrolisado de caseína ou proteínas do leite (redução de 70%).
Todos os produtos com contagens de probióticos acima de 2,2×107 UFC mL-1 foram considerados adequados para o desenvolvimento de uma bebida láctea contendo probióticos.
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